Ravioli ripieni di scalogno con primo sale di capra e cicoria appassita

Ravioli ripieni di scalogno? Esattamente…è una gustosa creazione dello chef Gianluca Gorini pronta per essere riprodotta da te!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE I RAVIOLI RIPIENI DI SCALOGNO CON PRIMO SALE DI CAPRA E CICORIA APPASSITA

Su un tagliere di legno o un impastatrice impastare tutti gli ingredienti della pasta fino quando il composto non diventerà liscio ed omogeneo.

Avvolgere con un canovaccio umido e lasciare riposare in un luogo fresco e umido.

Pulire la cicoria prendendo solamente la foglia e avendo cura di eliminare la costa. Lasciare a bagno in acqua fresca 10 minuti , scolare e asciugare con una centrifuga per insalata.

Passare il caprino ad un setaccio a maglia fine, riporlo su di un piatto e dopo averlo coperto con della pellicola alimentare lasciarlo stemperare a temperatura ambiente.

Pulire 800 g di scalogni privandoli della pellicola esterna e sbollentarli per due minuti in acqua bollente salata.

Raffreddarli in acqua ghiacciata e riporli dentro un sacchetto per cottura sottovuoto insieme alle foglie di alloro, una presa di sale e 25 g di olio di oliva. Cuocere in forno a vapore a 90° per 2 ore.

Trascorse le due ore aprire il sacchetto e con l’aiuto di una centrifuga ad ingranaggi lenti passare il composto aggiungendo anche i 200 g di scalogni rimanenti (privati anche loro della pellicola esterna). Il succo ottenuto dovrà pesare circa 400 g.

In una casseruola scaldare 50g di olio con uno spicchio di aglio. Quando l’aglio inizia a friggere, eliminarlo e aggiungere il succo di scalogno, incorporare l’agar-agar e portare a bollore.

Bollire il composto per 30 secondi e poi, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, aggiungere il restante olio cercando di incorporare più aria possibile al suo interno.  Aggiustare di sale e pepe. Stendere immediatamente il composto su di una placchetta 20×25 e raffreddare.

Quando il composto si sarà raffreddato con l’aiuto di un coppapasta di 3cm di diametro tagliare dei dischi che saranno i ripieni che andranno inseriti all’interno dei ravioli.

A questo punto riprendere la pasta e tirare una sfoglia non troppo sottile, sistemare i dischi di ripieno e coprire con un altro pezzo di sfoglia. Coppare i ravioli.

In un secondo momento, in una casseruola portare a bollore dell’acqua, aggiustarla di sale e aggiungere un poco di olio di oliva. Scottare le foglie di cicoria per 1 minuto e scolarle su di un foglio di carta assorbente.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e mantecarli in padella con poco burro e poco parmigiano.

In un piatto da portata sistemare i ravioli alla base, aggiungervi sopra qualche cucchiaino di caprino, le foglie di cicoria e nappare con il restante burro di mantecatura.