Potrei ma non voglio

(idea di una Rossini)


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Ricetta

Pulire gli scalogni, tagliarli finissimi e farli sudare in una casseruola con un filo d’olio; bagnare con il sangiovese e lasciare ridurre di 4/5 a fuoco dolce (più o meno servirà una ora e mezza).

Aggiungere il fondo bruno di vitello. Fare ridurre ulteriormente fino ad ottenere una salsa spessa e “sciropposa”, aggiungere i fegatini passati ed un setaccio, spegnere il fuoco, aggiustare di sale e condire con il burro. Tenere in caldo.

Pulire i topinabour e farli stufare in tegame con burro al tartufo e brodo vegetale. Condire la carne con salamoia bolognese, cuocerla su una griglia a carbone, lasciarla riposare 4/5 minuti. Disporre la carne in 4 piatti, aggiungere  gli spinaci appena scottati in padella con olio e pochissimo sale, le fette di sedano rapa rosolate in padella, le fette di carne e la salsa calda. Guarnire con il topinabour a fette o addirittura intero.


 
 
Piatto Secondi
Persone 4
Costo elevato
A base di manzo
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 600 di controfiletto di manzo di razza romagnola, tagliato in 4 fette
  • 4 topinambur
  • g. 200 di fegatini di pollo
  • g. 200 di fondo bruno
  • g. 50 di burro
  • g. 500 di sangiovese
  • 5 scalogni
  • g. 60 di spinaci novelli ben lavati ed asciugati
  • 4 fette di sedano rapa cotto al vapore
  • salamoia bolognese
  • sale, olio evo
Consigli utili

Questo piatto ci riporta alla grande ironia di Max (dote delle persone molto riflessive come lui) con il filetto alla Rossini rimodulato in chiave povera, ovvero con quel che offre la campagna, e così accanto al manzo (altro caposaldo di Max) troviamo un topinambur anziché il tartufo e i fegatini di pollo anziché il foie gras, con una fetta di rapa rossa alla base.
Abbiniamo il piatto che trae origini nelle Marche, luogo di nascita del compositore Rossini e ipotetica patria del Tournedos alla Rossini, con un Offida Rosso DOC, rosso secco da uve Montepulciano e Cabernet Sauvignon, dal colore rubino intenso, dal profumo di bacche e frutti rossi, dal gusto sapido e fruttato, da servire sui 16 °C.