Petto d’anatra

con gelato di pecorino primo sale al peperoncino e succo di cetriolo

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Ricetta

Abbattere di temperatura il composto a 3°C e mantecarlo nella gelatiera, oppure portare a -18°C e mantecare con pacossatore.

Estrarre il succo di cetriolo con la buccia mediante l’estrattore, e condire il liquido con sale, pepe e succo di limone.

Legare con qualche grammo di Xantana.

Vincenzo Vottero

Piatto Secondi

Persone 4

Costo alto

A base di anatra, pecorino

Difficoltà media

Ingredienti

Petto d’anatra cotto sottovuoto a bassa temperatura per 8 ore a 46°C, poi rigenerato a fiamma viva.
Gelato di pecorino composto da:
g. 200 di pecorino
g. 200 di panna
g. 50 di latte in polvere
g. 80 di aceto di mele
g. 35 di destrosio
g. 40 di alcol puro
g. 8 di agar agar
sale q.b.
Pastorizzare a 70°C nel Bimby.

Consigli utili

Eleganza con eleganza: abbiniamo quest'anatra con uno Chambave Rosso della Valle d'Aosta, più specificatamente dei comuni di Chambave, Saint-Denis, Pontey, Chatillon, Saint-Vincent, Verrayes e Montjovet, un rosso secco da uve Petit Rouge, Dolcetto, Gamay e Pinot Nero, dal colore rubino vivace, profumi di viola e piccoli frutti rossi, sapere asciutto e venatamente vinoso, servito a 16-17°C.