Petto d’anatra

con gelato di pecorino primo sale al peperoncino e succo di cetriolo


reno-pettoanatra

Ricetta

Abbattere di temperatura il composto a 3°C e mantecarlo nella gelatiera, oppure portare a -18°C e mantecare con pacossatore.

Estrarre il succo di cetriolo con la buccia mediante l’estrattore, e condire il liquido con sale, pepe e succo di limone.

Legare con qualche grammo di Xantana.


 
 
Piatto Secondi
Persone 4
Costo alto
A base di anatra, pecorino
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • Petto d’anatra cotto sottovuoto a bassa temperatura per 8 ore a 46°C, poi rigenerato a fiamma viva.
  • Gelato di pecorino composto da:
  • g. 200 di pecorino
  • g. 200 di panna
  • g. 50 di latte in polvere
  • g. 80 di aceto di mele
  • g. 35 di destrosio
  • g. 40 di alcol puro
  • g. 8 di agar agar
  • sale q.b.
  • Pastorizzare a 70°C nel Bimby.
Consigli utili

Eleganza con eleganza: abbiniamo quest'anatra con uno Chambave Rosso della Valle d'Aosta, più specificatamente dei comuni di Chambave, Saint-Denis, Pontey, Chatillon, Saint-Vincent, Verrayes e Montjovet, un rosso secco da uve Petit Rouge, Dolcetto, Gamay e Pinot Nero, dal colore rubino vivace, profumi di viola e piccoli frutti rossi, sapere asciutto e venatamente vinoso, servito a 16-17°C.