Pastiera napoletana, sorbetto alla vaniglia, salsa al passito e uvetta

Preparazione della pastiera Napoletana:

Lessare il grano in acqua bollente per 2 ore, poi scolarlo e cuocerlo nel latte con un tocchetto di cannella, un po’ di scorza d’arancia e il baccello di vaniglia, fino a quando avrà assorbito tutto il latte. In alternativa, usare 500 grammi di grano cotto già pronto, scaldandolo in 250 grammi di latte con gli stessi aromi. Fare raffreddare il composto.

Impastare in planetaria la farina, lo strutto, 150 grammi di zucchero e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto sbriciolato. Unire 2 uova e proseguire fino a ricavare un panetto di pasta frolla. Porre l’impasto in frigorifero per 30 minuti.

Lavorare la ricotta con il resto dello zucchero, aggiungendolo poco alla volta. Separare 2 uova, tenendo da parte gli albumi e incorporando solo i tuorli nel composto di ricotta. Unire le altre 4 uova intere, una alla volta, e mescolare bene con la frusta. Aggiungere un po’ di scorza grattugiata di limone e di arancia, i canditi e 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio.

Eliminare gli aromi dal grano cotto. Montare gli albumi e unirli al composto insieme al grano cotto, ottenendo così il ripieno della pastiera.

Imburrare e infarinare una tortiera di 25 centimetri di diametro e 6 centimetri di altezza, meglio se con cerniera apribile. Stendere la pasta frolla su un piano infarinato fino a ottenere uno spessore di 5 millimetri. Ricavare 2 fasce alte come il bordo della tortiera e abbastanza lunghe da ricoprirne interamente il perimetro, poi ricavare un disco dello stesso diametro del fondo.

Posizionare prima le fasce sul bordo, poi il disco sul fondo e premere bene per sigillare. Stendere la pasta in eccesso e tagliarla in 10 nastri larghi 2 centimetri.

Riempire la frolla con il ripieno, posizionare sopra 5 nastri di pasta in modo che siano equidistanti fra loro e sistemare gli altri 5 sopra i precedenti, in obliquo. Infornare a 170°C per circa 1 ora. Sfornare e fare raffreddare la pastiera per almeno 8 ore in un luogo asciutto. Spolverare con zucchero a velo solo una volta raffreddata, prima di servirla.

Preparazione del sorbetto alla vaniglia

Preparare lo sciroppo versando l’acqua e lo zucchero in un pentolino. Incidere a metà il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, raschiare i semi con la punta di un coltello e aggiungere tutto nel pentolino.

Scaldare a fuoco medio fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente. Non fare bollire troppo a lungo. Spegnere il fuoco, coprire e lasciare raffreddare completamente.

Rimuovere il baccello di vaniglia, versare il liquido filtrato nella gelatiera, aggiungere l’albume e avviare la macchina seguendo i tempi indicati dal produttore.

Preparazione della salsa al passito e uvetta

Fare bollire la panna e il latte. Montare lo zucchero e i tuorli fino a quando il composto scrive. Unire il composto alla panna e al latte e portare a 85°C. Versare in una bastardella, unire l’uvetta e porre in abbattitore. Quando la salsa è fredda, unire il passito.

Impiattamento

Servire la pastiera con il sorbetto alla vaniglia e completare con la salsa al passito e uvetta.