Passatelli di bottarga

con brodo di moletti e salicornia


reno-passatelli

Ricetta

Cuocere i passatelli nel brodo; scolarli e saltarli in padella con olio, scalogno, salicornia e mandorle a scaglie.

Porre in un coppapasta in un piatto fondo e servire con il loro brodo di granchi.


 
 
Piatto Primi
Persone 4
Costo medio
A base di passatelli
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • Per i passatelli
  • g. 200 di pane raffermo non all’olio
  • grattato e passato al setaccio
  • g. 150 di bottarga di tonno
  • g. 50 di pecorino sardo
  • 6 uova (60/70)
  • g. 120 di farina
  • Impastare 35/ 40 minuti minimo
  • Per il brodo
  • Granchi moletti (famiglia dei liocarcinus diffusi nel Mediterraneo) arrostiti in pentola con porri, pomodorini datterini, timo, salvia ananas. Bagnare con un bicchiere di pignoletto e coprire di acqua; far bollire molto lentamente fino al dimezzamento del liquido; schiacciare i granchi, filtrare e aggiustare di sale.
Consigli utili

Ispirandoci alla bottarga sarda e al pecorino utilizzati nella ricetta, abbiniamo a questo piatto con un Vermentino di Gallura Doc della Sardegna che per la sua profumazione agli agrumi e frutti mediterranei e il gusto ampio, minerale, con sentori di sambuco ed erbe medicinali su una vigorosa e fresca acidità, riesce a sostenere l'elegante complessità della preparazione dello chef. Servire il Vermentino a 10-12°C.