Passatelli di bottarga con brodo di moletti e salicornia

Originale questa versione dei passatelli romagnoli dello chef Vincenzo Vottero, il cui impasto viene arricchito con bottarga di Muggine. Ne deriva un piatto dai sapori salmastri, adattissimo per un condimento a base di pesce. Completa questo piatto dai sapori del mare il delicato brodetto realizzato con granchi e moletti. La tradizione dunque si rinnova e si arricchisce di nuove versioni di una ricetta prettamente romagnola e fortemente identitaria di questo territorio.

Ecco la ricetta!

Procedimento per i passatelli di bottarga con brodo di moletti e salicornia

Grattugiare finemente il pane raffermo e in seguito passarlo al setaccio.

All’interno di una ciotola unire il pane raffermo grattugiato, la bottarga di tonno, il pecorino sardo, le uova e la farina.

Impastare il tutto per circa 35/40 minuti, fino a ottenere un composto sodo e liscio.

Formare i passatelli utilizzando l’apposito strumento.

Arrostire i granchi e i moletti in pentola con i porri, i pomodorini Datterino, il timo e la salvia ananas.

Bagnare con un bicchiere di Pignoletto e coprire con acqua. Far bollire molto lentamente fino al dimezzamento del liquido.

A questo punto, schiacciare i granchi, filtrare il brodo e infine aggiustare di sale.

Cuocere i passatelli nel brodo preparato per qualche minuto.

Una volta cotti, scolarli e saltarli in una padella con dell’olio extra vergine d’oliva, lo scalogno tritato, la salicornia e le mandorle a scaglie.

Porre in un coppapasta in piatto fondo e servire con il loro brodo di granchi.