Morro Cotto a Bassa Temperatura Su Purea di Patate viola Olive Taggiasche

Morro Cotto a Bassa Temperatura Su Purea di Patate viola Olive Taggiasche di Maurizio Urso

Ricetta

Procedimento

Para il Morro ottenendo 4 filetti da 200 g, inseriscilo in busta sotto vuoto aggiungendo una lamella di aglio, la foglia di alloro, il timo, la scorzetta di limone sale, pepe, e olio evo.

Condiziona sottovuoto e poni a cottura in vasca con rooner 22 minuti a 54 C° .

Lava, spazzola e asciuga le patate viola. Pelatele e tagliale a pezzetti. Cuocile per circa 15/20 minuti.

Quando le patate saranno cotte aggiungi sale, pepe, latte e aglio. Schiaccia con i lembi di una forchetta. Aggiungi successivamente lo yogurt. e aggiungi la noce di burro e l’erba cipollina.

Impiattamento

Poni su di un piatto la purea di patate viola, poggia sopra il filetto di Morro, e finisci con insalatina riccia concassè di pomodoro e olive taggiasche.

Con i liquidi di cottura, elimina le erbe e la buccia di limone, aggiungi ancora olio evo ed emulsiona regola di sale e pepe e usalo se vuoi per nappare il pesce.


 
 
Piatto Secondi
Persone 4
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g 800 di Filetto di Morro (Baccalà)
  • g 200 di Olive taggiasche
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Alloro
  • Timo
  • Aglio
  • Limone scorza
  • Pepe
  • Sale bilanciato
  • Per la purea di patate viola
  • g 500 di patate viola
  • g 80 di yogurt greco
  • sale
  • pepe
  • noce di burro
  • 2 cucchiai di latte
  • aglio in polvere q.b.
  • erba cipollina q.b.