Mont Blanc

Per molti golosi il Mont Blanc è il massimo dei dolci, la quintessenza del piacere. Lo chef lo interpreta in modo ancora più irresistibile.

PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL MONT BLANC

Per il cremoso al Guanaja: portare ad ebollizione panna e latte, versare sui tuorli mescolati con lo zucchero.

Cuocere a 82/84°C fino ad addensamento, aggiungere il cioccolato a temperatura ambiente tagliato a scaglie.

Passare al colino e raffreddare.

Per il crumble: mescolare la farina ed il cacao setacciati, quando sono leggermente amalgamati aggiungere il burro pomato.

Sbriciolare e cuocere a 160°C secco per 15 minuti.

Per la meringa: montare fino al raddoppio dell’impasto, stendere su un silpat e cuocere a 90°C  a secco con valvola aperta fino alla completa asciugatura.

Per la ganache montata: scaldare la panna, aggiungere la gelatina reidratata in acqua e ghiaccio e versare in 3 volte sul cioccolato sciolto.

Aggiungere la pasta di marroni ammorbidita e portare il composto a 35°C incorporando  la panna montata. Raffreddare.

Finitura del piatto: posizionare sul fondo del piatti alcuni punti di cremoso, versarvi il crumble e formare al di sopra una quenelle di ganache.

Decorare con la panna montata, il cremoso, i marron glacè, il caramello e la meringa.

Ecco che il nostro dolce Mont Blanc è pronto per essere servito e gustato.

Buon appetito!