Millefoglie di spada con patate e crema di tartufo nero

millefoglie-spada

Ricetta

Lavare e cuocere con la buccia le patate (con acqua fredda in partenza); fare raffreddare.

Condire le fette di spada con sale e pepe e marinare per 10 minuti in emulsione di olio e aceto balsamico, con sale e pepe.

Togliere la cuticola alle patate e tagliarle a fette sottili; alternare lo spada con le patate e il tartufo nero affettato finemente.

Ripetere l’operazione per 4 volte.

Avvolgere poi il millefoglie di spada con la carta da forno oleata e infornarlo a 170°C per 12 minuti. Tritare lo scalogno e bagnarlo con il marsala, unire la noce di burro per restringere la salsa, filtrarla e metterla sul fondo del piatto, vicino al balsamico allungato con fumetto di pesce  e legato con una noce di roux. 

Adagiarvi vicino il millefoglie di spada.


 
 
A base di pesce spada
 
Ingredienti
  • 16 fette sottili di pesce spada
  • 4 grosse patate di Bologna
  • g. 50 di tartufi neri
  • 1 scalogno
  • 20 gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena
  • olio extravergine di oliva fruttato
  • sale e pepe q.b.
  • 8 cucchiai di marsala secco invecchiato
  • g. 20 di burro
  • 1 noce di roux
  • fumetto di pesce