Medaglioni di aragosta con burro alle erbe, purea di ceci, lenticchie con porcini e cardoncelli

medaglioni di aragosta

Ricetta

 

Medaglioni di aragosta con burro alle erbe, la sua bisque su purea di ceci di Villa Alba, lenticchie di Leonforte con porcini e cardoncelli

Mettere in ammollo la sera prima i ceci, ma non le lenticchie. In due pentolini cuocere separatamente i legumi con sedano, carota, cipolla, pomodoro e brodo vegetale; aggiustare di sale e pepe e cuocere. A cottura ultimata, passare solo i ceci con un passaverdure; aggiustare la purea di sale e pepe. Lasciare le lenticchie nella propria acqua di cottura, aggiustando di sale e pepe.

Lessare le aragoste ed estrarne la polpa, scalopparne i medaglioni che poi passeremo in padella con erbe aromatiche, sale, pepe e burro chiarificato senza far soffriggere. Con il carapace realizzare una bisque. Pulire i funghi e tagliarli in una dadolata. In una padella mettere uno spicchio d’aglio che poi toglieremo, olio extravergine d’oliva, i funghi e far trifolare. Finire con prezzemolo, sale e pepe.

 

Composizione del piatto

Porre su un piatto fondo la passata di ceci, disporre i medaglioni di aragosta con intorno lenticchie e i funghi trifolati e completare con un cordoncino di bisque.


 
 
Persone 10
Costo alto
A base di aragoste, ceci, lenticchie
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • kg. 3 di aragosta
  • g. 400 di ceci
  • g. 400 di lenticchie
  • 4 coste di sedano
  • 4 carote
  • 2 cipolle
  • 4 pomodori medi
  • g. 400 di funghi cardoncelli
  • g. 300 di porcini
  • g. 200 di burro chiarificato
  • 2 spicchi d’aglio
  • erbe aromatiche
  • olio extravergine d’oliva
  • sale,
  • pepe q.b.
  • Per la bisque di aragosta
  • carapace di aragosta
  • sedano
  • cipolla
  • olio extravergine d’oliva
  • concentrato di pomodoro
  • cognac
  • sale
  • pepe