La faraona va a tartufi


Ricetta

Pulire bene la faraona, condirla, porre i tagli sottovuoto (saranno due cosce, due anche, due punte di petto e due petti superiori n.b. Mettere sottovuoto anche cosce e punte di petto con petti superiori) e cuocere in roner  i petti a 65°C per 3 ore e le cosce a 82°C per 3 ore e mezzo. Dopodiché abbattere e formare le porzioni.

Per la purea zucca (da accompagnare alla faraona): tagliare a pezzi la zucca precedentemente pulita (lavata e svuotata senza togliere la buccia) e avvolgere ogni singolo pezzo in carta stagnola. Cuocere in forno a 170°C per 1 ora e 20 minuti. Intanto lessare 6/7 patate e pulirle. Quando la zucca sarà cotta, levarla dalla stagnola e pulirla dalla buccia, strizzarla in un torcione levando più acqua possibile e procedere come un classico purè, ovvero scaldare il latte e condirlo, unire la patata e la zucca e, sul fuoco, aggiustarlo di parmigiano, burro e latte fino a consistenza desiderata.

Per le chips di zucca: tagliare all’affettatrice la zucca sottile (circa mm. 2 di spessore) e metterla nell’essiccatore a 70°C con un pizzico di sale fino a quando non sarà secca.

Per la cacciatora al limone: prendere una carcassa di faraona precedentemente pulita e rosolarla in padella con un porro e la scorza di due limoni, dopo di che sfumare con vino e succo di limone. Ricoprire con 1 litro di latte e 1 litro di brodo e fare andare a fuoco basso per circa 3/4 d’ora dopo di che togliere le ossa e frullare il tutto aggiustando di sale. Legare fino a consistenza desiderata.

Cuocere in padella con olio di oliva extravergine e rosmarino i pezzi di faraona precedentemente cotti in sottovuoto rosolandoli molto bene, finire la cottura aggiungendo la salsa cacciatora in bianco e il profumo del tartufo  per pochi minuti. Servire su purea di zucca e scaglie di tartufo bianco.


 
 
Piatto Secondi
Persone 4
Costo Alto
A base di faraona, tartufo
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • 1 faraona
  • tartufo bianco
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe
  • Per la purea di zucca:
  • 1 zucca violina
  • 6-7 patate
  • parmigiano reggiano
  • atte
  • burro
  • sale
  • Per la cacciatora al limone:
  • carcassa di faraona
  • 1 porro
  • la scorza di 2 limoni
  • l. 1 di latte
  • l. 1 di brodo
Consigli utili

Abbinamento elegante per un piatto elegante: un Fumin della Val d'Aosta, rosso secco dal colore rubino scuro e riflessi viola, intensi profumi di pepe e frutti di bosco, al palato silvestre, da servire sui 16 °C.