India

India: un piatto a base di gamberi dello chef Valerio Braschi del ristorante 1978 di Roma

Ricetta

Essiccare 10 teste di gamberi rossi in essiccatore a 65 °C per 1 notte. Successivamente privarle degli occhi e frullarle con olio di semi, infine setacciare: avremo ottenuto un olio rosso, dal forte sapore di gambero. Frullare in un cutter le 4 teste di gamberi rossi rimasti, assieme ai semi di cumino, coriandolo, paprika, scalogno, aglio, zenzero e anacardi, ottenendo una pasta cremosa. Soffriggere la pasta ottenuta in padella per pochi minuti, aggiungere la purea di cocco e ml. 200 di acqua, mescolare e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora. Filtrare il curry.

Pulire i gamberi e marinarli sottovuoto in frigorifero nell’olio di gamberi ottenuto in precedenza per 1 notte. Mescolare la purea di lime con ml. 200 di acqua, aggiungere l’agar agar, frullare, portare a bollore, lasciar raffreddare per far gelificare. Successivamente frullare la gelatina, setacciarla e inserirla in un biberon.

Impiattare il gambero rosso marinato nel suo olio, adagiarvi sopra una sottile striscia di gelatina di lime, il curry a lato e le foglie sopra al gambero.


 
 
Piatto Secondi
A base di gamberi
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • 4 gamberi rossi di Mazara taglia xxl
  • 10 teste di gamberi rossi
  • ml. 200 di olio di semi
  • semi di cumino q.b.
  • paprika dolce q.b.
  • semi di coriandolo q.b.
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 radice di zenzero
  • g. 50 di anacardi
  • ml. 500 di purea di cocco (se possibile quella della Pontier)
  • ml. 100 di purea di lime (se possibile quella della Pontier)
  • g. 6 di agar agar
  • foglie di acetosella q.b.
  • baby rucola q.b.
  • erba cedrina q.b.