Carrello dei bolliti

Il carrello dei bolliti di carne è una presentazione di diversi tagli di carne per occasioni speciali tipo le festività natalizie!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL CARRELLO DEI BOLLITI DI CARNE

Zampone di modena:

Immergere lo zampone a bagno in acqua fredda per una notte intera. Estrarlo dall’acqua e praticargli sopra tre o quattro file di fori per tutta la sua lunghezza, quindi avvolgerlo ben stretto in un telo di lino e legarlo con lo spago. Porlo in un recipiente ovale e profondo e coprirlo bene con acqua; mettere il tegame sul fuoco col coperchio, lasciando cuocere a fiamma bassa per 3/4 ore. Estrarlo dal telo e servirlo dopo averlo tagliato a fette alte un paio di centimetri.

Cotechino:

Bucare il cotechino con un forchettone in diversi punti e avvolgerlo strettamente in una tela sottile, legata alle estremità con uno spago. Immergerlo in una pentola alta con l’acqua necessaria a coprirlo completamente. Quando l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, abbassare la fiamma e lasciarlo cuocere lentamente, per almeno un paio d’ore. Terminata la cottura, far riposare il cotechino per qualche minuto nella sua acqua. Gettare il brodo di cottura, estrarre il cotechino dalla tela, tagliarlo a fette non troppo sottili, adagiarlo su un piatto da portata e abbinarlo preferibilmente a purè di patate.

Stinco di vitello:

Ungere tutta la superficie dello stinco di vitello con un’emulsione di olio e burro; quindi condirlo con sale e pepe. Adagiarlo in una teglia antiaderente con un bicchiere di olio extravergine e uno di acqua, facendo cuocere in forno già caldo a 180°C per 1 ora.

Girare spesso la carne in modo che prenda una doratura uniforme. Pulire sedano, carota e cipolla e tritarli insieme a spicchi d’aglio, alle foglie di un rametto di rosmarino e a mezzo cucchiaino di timo.

Trascorsa la prima ora di cottura, ritirare la teglia dal forno, togliere lo stinco e distribuire sul fondo il trito di verdure. Spolverare di sale e pepe e fare rosolare per qualche minuto le verdure sul fuoco diretto, mescolando continuamente.

Adagiare nuovamente lo stinco nella teglia e porlo di nuovo nel forno caldo.

Proseguire la cottura per un’altra ora, spruzzando con mezzo bicchiere di vino e acqua qualora la carne tenda ad asciugarsi. Con una forchetta verificare che la carne risulti tenera, quindi lasciare lo stinco nel forno tiepido fino al momento del servizio. Frullare tutto il contenuto della teglia per ottenere una salsa fluida adatta a condire lo stinco.

Cappone bollito:

Immergere il cappone in una pentola d’acciaio con acqua bollente leggermente salata con sedano, carote, una cipolla, una patata, un pomodoro, una foglia di alloro e grani di pepe. Lasciarlo bollire moderatamente per circa un’ora e mezza. Servirlo ben caldo, eventualmente condito da mostarda.

Campanello di manzo:

Cuocere il campanello di manzo esattamente come nel caso del cappone.

Lingua di vitello:

In una casseruola di acciaio lessare la lingua per oltre un’ora, dopo di che spellarla, quindi rimetterla a cuocere ancora per un’ora.

Salsa Verde:

Bagnare la mollica con l’aceto; far rassodare l’uovo per 8 minuti a partire dal bollore, sgusciarlo ed estrapolarne il tuorlo; tritare finemente l’aglio, i capperi il prezzemolo e le acciughe. Strizzare la mollica, metterla in una ciotola con il tuorlo, l’aglio, il prezzemolo e le acciughe, aggiungere l’olio e amalgamare fino ad ottenere una salsina omogenea e abbastanza fluida; regolare di sale e pepe.