Il calamaro alla griglia con topinambur dello chef Luca Marchini è una ricetta invitante che vi metterà alla prova…ecco il procedimento!
Per il fondo bruno di topinambur: iniziare con il tagliare a julienne lo scalogno, rosolare per alcuni minuti lo scalogno tagliato a julienne e le bucce di topinambur.
Aggiungere acqua e lasciar sobbollire per un’oretta e mezza.
Setacciare e ridurre il liquido, finché non risulta denso. Aggiungere il miele.
Per il calamaro: pulire il calamaro, quindi separare i tentacoli dal corpo.
Mettere sottovuoto e cuocere in acqua, con termostato ad immersione, a 53°C per una decina di minuti.
Togliere dal sottovuoto, tamponare, ungere e grigliare per pochi secondi da entrambi i lati, compresi i tentacoli (meglio la cottura Kamado).
Per il cavolfiore: preparare un brodo con circa 800 grammi di acqua, le spezie, lo zucchero e poco sale.
Far bollire per 20 minuti e lasciar riposare per un paio d’ore.
Filtrare e portare ad ebollizione, aggiungere i fiori di cavolfiore tagliati piccoli e cuocere per 1 minuto.
Spegnere la fiamma e mantenere nel brodo finché non si ammorbidisce.
Presentazione: In un piatto bianco disporre la salsa, i fiori di cavolfiore sgocciolati, il calamaro con i suoi tentacoli e il finocchietto.