Baccalà con peperoni e olive
Ricetta
Il baccalà con peperoni dello chef Massimiliano Poggi è uno spettacolo anche per gli occhi, colori vivaci e un gusto unico!
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PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL BACCALÀ CON I PEPERONI E LE OLIVE
Far bollire il latte con l’aglio, il rosmarino e la salvia finché l’aglio non risulti ben cotto.
Filtrare ed immergervi il baccalà a filetti, portando tutto a 60ºC per 3 minuti.
Aggiungere le patate e tenere coperto fino a raffreddamento.
Scolare il baccalà e le patate e iniziare a schiacciare per ottenere una polpa cremosa.
Mantecare con olio delicato ed eventualmente aggiungere il latte di cottura, poco a poco, fino ad ottenere una bella spuma chiara.
In un secondo momento, in una casseruola, far sudare le cipolle a fettine, aggiungere i peperoni e i pomodori tagliati a pezzi, coprire e portare a cottura.
Scolare le verdure, frullarle e tenerle da parte.
Emulsionare l’acqua di cottura delle verdure con olio.
Aggiungere alle verdure frullate un uovo, un cucchiaio di farina e 2 filetti di acciuga e cuocere in forno per 12/14 minuti.
Disporre nei piatti l’acqua emulsionata, una quenelle di baccalà, un po’ di sformato e guarnire con le olive disidratate.
Ecco che il nostro piatto è pronto per essere gustato.
Buon appetito!
Ingredienti
- g. 280 di baccalà dissalato
- g. 100 di patate al vapore
- g. 250 di latte fresco
- 2 spicchi di aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 2 foglie di salvia freschissima
- olio extravergine d’oliva
- olive disidratate
- PER LO SFORMATO DI PEPERONI:
- g. 250 di peperoni rossi
- g. 250 di cipolla rossa di Medicina
- g. 250 di pomodori maturi
- olio extravergine d’oliva
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di farina
- 2 filetti di acciughe sott’olio
È per sua natura saporito il baccalà, pesce ormai diffusissimo in Italia, che trae le sue origini dall'importazione che la Campania effettuava dal Nord Europa e i cui piatti, insieme al capitone, venivano consumati specialmente a Natale.
Abbiniamo su questi sapori importanti un Taburno, DOC della Campania, un bianco secco da uve Trebbiano Toscano e Falanghina, dal bouquet delicato con note fruttate, gusto sapido con sentori minerali su fresca base acida. Il servizio può essere effettuato con un raffreddamento a 10/12 °C.
