Baccalà con cremoso di bruschetta, funghetti e lardo


Ricetta

Iniziare la preparazione dalla cottura del baccalà: tagliare 4 tranci di circa 80 grammi di peso, insaporirli con olio, sale, pepe bianco ed alcune foglioline di timo; metterli in un sacchetto sottovuoto e cuocerli a 62°C per 6 minuti (tale operazione renderà la carne più soda e saporita). Raffreddare la busta in acqua ghiacciata e fare riposare per almeno 4 ore.

Porre in una casseruola a fuoco dolcissimo olio, 1 spicchio d’aglio a lamelle ed il pane tagliato a fettine sottili. Cuocere facendo attenzione a non bruciare gli ingredienti ma solamente a tostarli. Trascorso il tempo necessario il tutto sarà  ben profumato (controllare che il quantitativo d’olio sia sufficiente, trattandosi di una bruschetta abbondante). Aggiungere 80 grammi di brodo e frullare così da ottenere una bruschetta dalla consistenza cremosa; se necessario aggiungere il restante brodo. Lavare i finferli e tagliarli a piccoli spicchi di forma regolare, insaporirli in padella con olio, aglio sale, pepe e pochissimo timo.

Tagliare e poi asciugare i tranci di baccalà e terminare la cottura in padella con olio d’oliva, molto velocemente così da dorarli appena in superficie.

Ripassare le carni 2 minuti in modo che il calore si distribuisca, ma la carne rimanga rosata. Completare il piatto mettendovi al centro il cremoso di bruschetta; sopra disporvi in modo elegante il trancio di baccalà tagliato a metà. Cospargere con briciole di pane fritte e finferli. Completate con una fettina di lardo tagliata a striscioline.


 
 
Piatto Secondi
Persone 4
A base di baccalà
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 350 di filetto di baccalà
  • g. 200 di pane tipo toscano
  • g. 80 di finferli o galletti
  • 4 fette di lardo di mora romagnola
  • 2 becchi d’aglio
  • 1 rametto di timo
  • g. 20 di briciole di pane fritte
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.
  • dl. 1 di brodo vegetale