Astice con gazpacho delicato e sorbetto allo zenzero

Una freschissima ricetta estiva con la ricchezza dei colori e dei sapori, in particolare del gazpacho unito all’astice: sontuoso!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE L’ASTICE CON GAZPACHO DELICATO E SORBETTO ALLO ZENZERO 

Gazpacho: passare tutto al tritacarne e passare al colino.

Frullare con un mixer ad immersione incorporando la xantana, se necessario.

Bilanciare sapore e acidità.

Gelato allo zenzero: unire lo zenzero candito e quello fresco al latte con il glucosio e la bacca di vaniglia e portare a bollore.

La quantità di zenzero fresco dipende dall’intensità dello zenzero candito che è un prodotto comprato per cui differisce di intensità a seconda delle aziende produttrici.

Mischiare la panna con i rossi e lo zucchero colarvi il latte frustare e colare nei sacchetti. Cuocere a 85° per 15 minuti e abbattere in acqua e ghiaccio.

Versare il contenuto nei barattoli eliminando la vaniglia e abbattere in negativo a –22 e conservare in freezer.

Pacossare al momento.

Cottura e gestione dell’astice: scottare l’astice in cout bouillon per 3 minuti, staccare le chele e cuocerle per ancora 3 minuti.

Abbattere in acqua e ghiaccio e tenere da parte.

Se si prevede una conservazione dell’astice superiore ai 3 giorni procedere alla pastorizzazione della polpa, altrimenti conservare la polpa nel suo guscio fino al momenti del servizio.

Montaggio e finitura: scottare le foglie di shiso in acqua per 10 secondi e raffreddarle. Sistemarle in un piatto fondo svasato.

Tagliare l’astice longitudinalmente, elimnare l’intestino, condirlo con la citronette e tagliarlo a segmenti, disporlo a corona con le perle di melone, i braccetti, i ciuffetti di menta e dei germogli di pisello.

Mettere centralmente la quenelle di gelato e servire.

Al momento, colare la quantità misurata di gazpacho affogando leggermente tutti gli elementi.

Buon appetito!