Abalone, cetriolo alla griglia, dashi, melanzane in agrodolce

L’abalone è il protagonista di questo piatto molto sofisticato dello chef Antonio Bufi, ecco a voi il procedimento!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE L’ABALONE CETRIOLO ALLA GRIGLIA, DASHI E MELANZANE IN AGRODOLCE

Per il dashi: mettere in ammollo le alghe nell’ acqua per 20 minuti. Aggiungere il katsuobushi e le foglie leggermente ammaccate dell’eucalipto.

Porre su un fuoco medio e spegnere poco prima che raggiunga il bollore. Togliere le alghe e lasciar raffreddare il brodo con gli altri ingredienti.

Filtrare e tenere da parte.

Per le melanzane: tagliare a fette dello spessore di mezzo cm le melanzane e cuocerle su una griglia a carboni. Lasciar raffreddare e nel frattempo preparare l’agrodolce mescolando a freddo tutti gli ingredienti fino a quando non si è sciolto lo zucchero.

Una volta fredde, tagliare le melanzane a listarelle e metterle a marinare sottovuoto.

Per le mammole: pulire bene le mammole privandole delle foglie esterne e della peluria centrale, recuperando così solo il cuore. Mettere sottovuoto con il timo e cuocere ad una temperatura di 90°C per 40 minuti a vapore o immersi in acqua (aiutandosi con un termometro per alimenti).

Pulire l’abalone staccandolo dal guscio con l’aiuto di una spatolina o un coltello. Eliminare il fegato e la parte callosa, sciacquare in acqua fredda salata e riporre su carta assorbente. Tamponare e condire con olio d’oliva e poco pepe bianco macinato.

Tagliare un cetriolo in 4 losanghe, privarlo dei semi e grigliare. Tagliare poi in pezzi della grandezza di mezzo centimetro.

Tagliare la mammola in pezzettini e scottarli velocemente in una padella antiaderente molto calda con un goccio di olio extravergine di oliva.

In un piatto fondo, disporre un mucchietto di melanzane, un po’ di brodo dashi a temperatura ambiente e 6 pezzettini sia di mammola che di cetriolo.

Scottare in una padella molto bollente l’abalone (avendo accortezza di lasciarlo crudo al suo interno), tagliare a fettine e metterlo sulle melanzane.

Finire con qualche goccia di olio extravergine d’oliva e una foglia di nasturzio.

Buon appetito!