Di Gigi Arpinati
Dopo aver raccontato, attraverso un’intervista mirata, la ricetta del Brodetto alla Sanbenedettese, torniamo a San Benedetto del Tronto per approfondire un’altra preparazione rara e oggi difficilissima da trovare: la trippa di rana pescatrice.
Siamo nella parte meridionale delle Marche, una regione che cambia profondamente, anche dal punto di vista gastronomico, nel giro di pochi chilometri. Basta confrontare le diverse interpretazioni delle zuppe di pesce lungo la costa adriatica per rendersene conto: ad Ancona il pomodoro ha il suo spazio, mentre nel Brodetto alla Sanbenedettese la tradizione prevede peperoni verdi e gialli e bandisce quello rosso. Campanilismi gastronomici che raccontano bene quanto sia ricco e frammentato il patrimonio culinario italiano.
La storia della trippa di rana pescatrice ci porta ancora una volta al Ristorante Puerto Baloo di San Benedetto del Tronto, locale che conosco da tempo e dove avevo già raccolto la testimonianza sul Brodetto Sanbenedettese.
Ottenere questa seconda ricetta non è stato semplice. Diversi cuochi interpellati avevano preferito non raccontarla, considerandola una preparazione molto personale. Lo chef Eros Collina, dopo averci pensato, ha invece deciso di descrivere nel dettaglio il procedimento.
L’intervista allo chef Eros Collina
Io: Siamo nuovamente al Baloo di San Benedetto del Tronto. Lo chef Eros si è reso disponibile a raccontarci la preparazione della celebre trippa di rana pescatrice. Da dove nasce questo piatto?
Eros: La trippa di rana pescatrice è soprattutto un piatto tipico di Martinsicuro, dei nostri vicini abruzzesi. Ognuno la prepara a modo proprio: c’è chi usa l’origano, chi il finocchietto, chi soltanto la maggiorana.
Noi la facciamo nella maniera classica, con fagioli bianchi di Spagna, sale, pepe e peperoncino. La maggiorana viene aggiunta durante la cottura e non all’inizio, nel soffritto, perché il calore dell’olio rischierebbe di alterarne il profumo.
Facciamo rosolare molto bene la trippa insieme a carota, sedano e cipolla. Quando ha raggiunto la giusta rosolatura aggiungiamo il pomodoro pelato schiacciato a mano, oppure, volendo, della passata.
A questo punto mettiamo anche le foglie di maggiorana. In questo modo il loro profumo viene assorbito sia dal pomodoro sia dalla trippa.
Verso la fine aggiungiamo i fagioli di Spagna già cotti e, fuori dal fuoco, una manciata di pecorino grattugiato.
Io: Questo è quindi tutto il procedimento?
Eros: C’è una fase fondamentale che viene prima. La rana pescatrice richiede una preparazione lunga.
Io: Puoi spiegare meglio?
Eros: Quella che chiamiamo trippa è in realtà lo stomaco della rana pescatrice. Una volta estratto deve essere prima sbollentato, proprio come si farebbe con una trippa di vitello.
A seconda delle dimensioni del pesce possiamo avere stomaci che pesano anche 300-400 grammi.
Dopo una prima sbollentatura bisogna lavarli molto accuratamente. Poi vengono tagliati a striscioline larghe circa mezzo centimetro e lavati ancora.
Il lavaggio è importantissimo perché nello stomaco possono rimanere residui e piccoli pesci ingeriti dall’animale. Se non viene pulito perfettamente, durante la cottura possono formarsi schiume e odori sgradevoli che compromettono il risultato.
Terminata questa fase si passa alla cottura vera e propria.
Si prepara il fondo con carota, sedano e cipolla e si aggiunge la trippa. Deve rosolare molto bene. Successivamente si aggiunge il pomodoro e, durante la cottura, la maggiorana.
Qualcuno usa origano o finocchietto, ma la versione tradizionale prevede la maggiorana.
Alla fine si aggiungono i fagioli di Spagna e una manciata di pecorino grattugiato.
Io: Ho assaggiato anche una versione preparata con i pinoli.
Eros: Si possono aggiungere, naturalmente, ma non appartengono alla preparazione tradizionale. In passato i pinoli erano costosi e rappresentavano quasi un lusso.
Questa è una ricetta nata come piatto povero dei marinai, parliamo di sessanta o settant’anni fa. È lo stesso principio del brodetto: si utilizzavano pesci e parti del pescato che avevano poco valore commerciale.
Oggi la situazione si è praticamente capovolta. Molti di questi pesci sono diventati ricercati e costosi, anche perché sono molto meno presenti nel nostro mare.
Io: È diventato quindi più difficile reperire la materia prima?
Eros: Sì. Molti pesci che una volta erano comuni nell’Adriatico oggi scarseggiano. Per trovarli bisogna rivolgersi anche a Croazia, Albania o Turchia.
Erano considerati pesci poveri e costavano poco; alcuni addirittura venivano scartati. Oggi sono molto richiesti e il prezzo è salito parecchio.
E bisogna ricordare che proprio quei pesci considerati poveri erano spesso quelli che davano più sapore alle preparazioni.
Io: È un percorso simile a quello della trippa bovina: un alimento popolare che nel tempo è stato rivalutato.
Eros: Esatto. È proprio questa l’evoluzione. Quello che una volta era considerato povero oggi diventa ricercato.
Io: Quali altri piatti della tradizione marinara possiamo ricordare?
Eros: Per esempio i bulli, cioè alcune lumache di mare, oppure i bomboletti, che si trovano soprattutto da novembre ad aprile, quando il fondale è più freddo. Non vanno confusi con le comuni lumachine di mare.
Io: Tornando alla trippa di rana pescatrice: possiamo definirla una preparazione semplice?
Eros: No. Sembra semplice, ma è tecnicamente difficile perché bisogna controllare molto bene le cotture.
La prima sbollentatura, soprattutto, è delicata. La trippa deve rimanere ancora leggermente consistente perché dovrà affrontare una seconda cottura in pentola.
Se la si cuoce troppo nella prima fase, durante la preparazione con il pomodoro rischia di disfarsi e diventare quasi una pappa.
Anche la rosolatura è fondamentale. La trippa deve arrivare quasi ad attaccarsi sul fondo della pentola.
Quando comincia ad attaccarsi significa che ha perso buona parte dell’acqua: quello è il momento giusto per aggiungere il pomodoro.
Se il pomodoro viene aggiunto troppo presto, la trippa tende invece a lessarsi. Deve avvenire quasi una sorta di sigillatura, come succede con la carne.
Bisogna inoltre tenere conto degli odori utilizzati: per esempio la carota apporta una componente dolce.
Personalmente preferisco utilizzare il pomodoro pelato, perché rimane leggermente a filetti e lascia visibili anche le verdure del fondo.
La trippa di rana pescatrice sembra una preparazione elementare, ma in realtà richiede diversi passaggi e molta attenzione.
Io: Possiamo dire quindi che la difficoltà parte già dalla materia prima.
Eros: Sicuramente. E ricordo che qui a San Benedetto del Tronto la rana pescatrice viene chiamata anche rospo.
La trippa di rana pescatrice racconta bene la cucina marinara dell’Adriatico: una cucina costruita sulla necessità di utilizzare tutto ciò che il mare offriva, comprese quelle parti che non avevano mercato.
Oggi quella stessa preparazione, nata dall’economia delle famiglie dei pescatori, è diventata difficile da trovare. Non tanto perché sia scomparsa la memoria della ricetta, quanto perché sono cambiate la disponibilità del pescato, il suo valore economico e le abitudini della ristorazione.
Ed è proprio per questo che raccogliere la testimonianza di chi continua a prepararla significa conservare un piccolo pezzo della cultura gastronomica della costa adriatica.
